Marinar con calma: la mezcla que la carta llama secreta

Confesión: en nuestra carta todavía pone que las Búfalo Wings van "marinadas durante varios días en nuestra mezcla secreta de especias". Lo de los varios días es verdad. Lo de secreta, ya no. Aquí no existen recetas secretas, así que hoy nos delatamos: esta es la mezcla y esta es la técnica. "Comida rápida hecha lentamente" empieza mucho antes del fuego.

Lo que necesitas (por kilo de carne)

• 15 g de sal
• 10 g de pimentón dulce + 10 g de pimentón ahumado
• 5 g de ajo en polvo
• 5 g de cebolla en polvo
• 5 g de orégano seco
• 3 g de comino molido
• 3 g de pimienta negra
• Cayena al gusto (las alitas pican; en casa mandas tú)
• Para pollo: 200 ml de suero de leche (o yogur natural con un chorro de limón)

Las claves

1. La sal va primero y por todas partes. Un marinado con sal es una salmuera seca: sazona por dentro y ayuda a retener el jugo.
2. El tiempo no se negocia. Pollo: 24-48 horas. Costillas: 48-72. Siempre en nevera, en bolsa cerrada o recipiente tapado. Diez minutos de marinado es decoración.
3. Gira la pieza una vez al día, para que la mezcla trabaje pareja.
4. El suero ablanda el pollo. Para tiras o alitas, mezcla las especias con el suero de leche: la acidez suave afloja las fibras sin cocerlas.
5. Seca antes del fuego. Saca la carne, escúrrela y sécala con papel. La superficie húmeda hierve; la seca, dora.

El truco de la casa

Tuesta el comino en una sartén seca, medio minuto, antes de molerlo o añadirlo. Cambia la mezcla entera: pasa de especia de bote a olor de cocina de verdad. En una isla donde el asadero se respeta, estos detalles se notan.

¿Te da pereza esperar dos días? Para eso estamos nosotros, que ya llevamos la cuenta. Las Búfalo Wings — asadas a baja temperatura hasta que la carne se despega del hueso — y el Costillar B.B.Q te esperan en la plaza de La Frontera, en El Hierro. Marinado incluido.