Papas locas: la doble fritura y la mesa de salsas

Las papas locas son el picoteo oficial de nuestra terraza en la Plaza Benito Padrón: patatas a la francesa con la mezcla de salsas que tú elijas. En casa suelen salir blandas, y el motivo tiene solución con nombre y apellido: doble fritura. Te contamos cómo lo hacemos.

Las papas (la técnica)

1. Corta las patatas en bastones de 1 cm y lávalos en agua fría, cambiando el agua hasta que salga clara: fuera almidón.
2. Sécalos muy bien con un paño. Agua y aceite caliente son mala pareja.
3. Primera fritura: 140 °C, 5-6 minutos, sin que cojan color. Ahí se cocinan por dentro. Escurre y deja reposar al menos 10 minutos.
4. Segunda fritura: 180 °C, 2-3 minutos, hasta doradas y crujientes. Ahí se hace la corteza.
5. Sal siempre fuera del aceite, recién escurridas.

Las salsas (tres para empezar)

• Rosada — la ley venezolana del papeo: 4 cucharadas de mayonesa, 2 de ketchup y unas gotas de limón.
• De ajo: 4 cucharadas de mayonesa, 1 diente de ajo majado y perejil picado.
• Barbacoa: la de higos ya te la enseñamos entera en esta misma sección. Sí, la de la Herreña.

El truco de la casa

La primera fritura se puede hacer horas antes — o congelar los bastones ya blanqueados. Así, cuando llega la gente, solo das el golpe final de 180 °C y sirves papas crujientes al momento, no recalentadas. Y las salsas, en rayas cruzadas por encima, no mezcladas en un bol: cada bocado sale distinto. De eso va la locura.

En el local, las Clásicas llevan tu mezcla de salsas; las Especiales suben con jamón y queso; y en las Súper Especiales nos ponemos creativos: Pulled Pork, cheddar y bacon, ternera al grill, chistorras con huevo… tú mandas.

¿Te da pereza freír dos veces? Para eso estamos nosotros. Papas Locas Clásicas, Especiales o Súper Especiales, recién hechas en la plaza de La Frontera, mientras los niños juegan en el parque de al lado. Así sí.